Заготовка овощей, грибов

Квашение основано на преобразовании, под действием молочнокислых бактерий, сахара, содержащегося в овощах, в молочную кислоту.

Молочная кислота, препятствует развитию гнилостных и других микробов и предохраняет овощи от порчи, т.е. молочная кислота становится консервантом для овощей.

Для успешного квашения нужно обеспечить благоприятные условия для молочнокислых бактерий.

Во-первых, молочнокислым бактериям нужна пища, т. е. содержащиеся в овощах сахара. Чем меньше сахара, тем меньше будет и молочной кислоты и тем хуже будут храниться заквашенные овощи. Так, огурцы, пока они еще зеленые, содержат сахара больше, чем пожелтевшие огурцы, и пожелтевшие огурцы будут плохо заквашиваться. Наоборот, капусту лучше квасить, когда она полностью зрелая и лучшие результаты дают среднепоздние и поздние сорта.

Во-вторых, нужно обеспечить благоприятную температуру для молочнокислых бактерий во время квашения. Процесс квашения хорошо протекает при температурах от 15 до 22 градусов. При температуре ниже 15 градусов, молочнокислые бактерии будут медленно развиваться слишком медленно, и процесс квашения затянется. А при температуре выше 22-25 градусов, кроме молочнокислых, будут развиваться и другие вредные для квашения бактерии, например маслянокислые, из-за которых овощи приобретают неприятный, прогорклый вкус.

В-третьих, необходима тщательная промывка и ошпаривание тары и инвентаря.

При квашении к овощам добавляется соль, она угнетает развитие маслянокислых бактерий и усиливает консервирующее действие молочной кислоты.

Капуста квашенная

Используют свежую, зрелую белокочанную капусту среднепоздних или поздних сортов. Кочаны, поврежденные вредителями, загнившие, подмороженные, для квашения непригодны.

Капусту очистить от загрязнений и зеленых листьев, вырезать кочерыжки, промыть и нашинковать соломкой толщиной до 5 мм или порубить кусочками диаметром 0,8-1 см. (Некоторое количество чистых листьев оставить для покрытия уложенной в бочку капусты.) Морковь очистить, вымыть и нарезать соломкой или ломтиками.

Нарезанную капусту уложить в тщательно промытые и хорошо ошпаренные бочки. При закладке в бочки капусту послойно равномерно пересыпать солью столовых сортов и добавить морковь. В бочке капусту периодически утрамбовывать, чтобы дала сок. После утрамбовки накрыть капусту промытыми капустными листьями, а затем прокипяченной неокрашенной хлопчатобумажной или льняной тканью, на которую положить деревянный (но не фанерный! в фанере содержатся вредные вещества. Деревянный круг не должен быть склеен синтетическим клеем) хорошо промытый круг, а на него гнет, вес которого должен быть около 15% от веса капусты.

Оставить капусту для заквашивания. Через 2-3 дня начинается брожение, наилучшая температура для него 15-22 градусов. При этой температуре квашение проходит в течение 10-15 дней, а при температуре 6-10 градусов квашение длится до 30 и более дней.

В начале брожения на поверхности рассола появляются пузырьки газа, а затем пена, которые следует удалять.

Когда брожение закончится, нужно охладить бочку до 0-3 градусов и уменьшить гнет (вес гнета до 10% от веса капусты). Признак окончания брожения - посветление рассола, вкус становится кислым и без горечи.

Хранить капусту нужно при температуре от 1-2 градусов. При хранении нужно следить, капуста была всегда покрыта рассолом. Появляющуюся на поверхности плесень нужно удалять; круг, гнет и ткань нужно периодически мыть и ошпаривать кипятком.

В квашеную капусту можно добавить яблоки (лучше всего антоновские) 5кг на 100кг капусты и тмин (18г на 100кг капусты). Морковь можно заменить тыквой, нарезанной кубиками или кусочками 3-4см в количестве 10кг на 100кг капусты.

На 100 кг выхода: шинкованная или рубленая свежая капуста 108кг, морковь 3-4кг, соль 2,5кг.

1269. Капуста, квашенная кочанами

Плотные кочаны зачистить от зеленых листьев, удалить верхнюю часть кочерыг. Если кочаны большие, разрезать их пополам или на четыре части.

Уложить кочаны в промытую и хорошо ошпаренную бочку, пересыпать их шинкованной или рубленой капустой с солью слоем 15-20 см. В эту же капусту хорошо положить свежие яблоки (целиком). В остальном процесс приготовления и хранения капусты такой же, как описано выше Капуста квашенная (1268). Если в капусте будет недостаточно рассола, в нее следует долить 3%-ный раствор соли, который следует приготовить на остывшей кипяченой воде.

На 100 кг выхода (в кг): капуста свежая 109, морковь 2,4, соль 2,5.

1270. Цветная капуста маринованная

Цветную капусту отсортировать по качеству, очистить от зеленых листьев и поросли между соцветиями, зачистить потемневшие места, отрезать толстые и грубые концы цветоножек и отделить каждое соцветие одно от другого. Затем соцветия положить в кипяток на 2-3 минуты. В меру ошпаренная капуста хрустит на зубах и имеет упругую консистенцию. Перешпаренная капуста - мягкая, способствует образованию мути в маринадах и подвергается более быстрой порче. Для улучшения цвета капусты в кипяток добавить лимонную кислоту и соль на 1 л воды 10 г соли и 0,5-0,7 г лимонной кислоты).

После ошпаривания капусту немедленно охладить водой. Чтобы до маринования капуста не потемнела, соцветия нужно погрузить не более чем на 1 час в 3%-ный раствор поваренной соли.

Укладка и хранение капусты и приготовление маринада описаны ниже (рецепт 1273).

На 10 кг выхода (в кг): цветная капуста 12, маринад 10. Для 10 кг маринада: вода 9, уксусная эссенция 80%-ная 0,2, сахар 0,5, соль 0,4, корица 0,005, гвоздика 0,004, перец душистый 0,003, лавровый лист 0,005.

1271. Огурцы соленые

Огурцы отсортировать по размерам: переросшие, пожелтевшие, подмороженные и битые для посола не пригодны. Отсортированные огурцы вымыть. На дно хорошо пропаренной и промытой бочки (из деревьев нехвойных пород) положить листья черной смородины, вишни, укроп, нарезанный ломтиками, хрен и другие подготовленные пряности в количестве 1/2 от веса, предусмотренного рецептурой. Бочку до половины объема заполнить огурцами; чтобы огурцы плотнее легли, бочку рекомендуется несколько раз встряхнуть. После этого положить в бочку вторую треть пряностей и бочку заполнить огурцами доверху, а на них оставшиеся пряности; укупорочное дно бочки должно плотно прилегать к верхнему слою пряностей. Специи (в особенности чеснок и перец), кроме аромата, придают огурцам упругость и защищают их от действия бактерий,вызывающих размягчение.

Заложенные в бочку огурцы залить рассолом следующей крепости: для крупных огурцов при хранении их на леднике 8%, средних 7%, мелких 6%. При хранении вне ледника крепость рассола против указанного повышают на 1%. Крепость рассола определяют из весового соотношения соли и объема воды согласно нижеприведенной таблице.

В заполненные огурцами и рассолом бочки вставить укупорочное дно и хранить огурцы при температуре от 0 до 1 градусов. Если огурцы будут храниться на месте засола, то вместо укупорки положить поверх огурцов деревянный круг с небольшим гнетом.

Так же, как и огурцы, можно солить и хранить бурые и зеленые помидоры.

На 100 кг выхода (в кг): огурцы свежие 105, укроп 3, эстрагон 0,5, хрен 0,5, чеснок 0,3, перец стручковый горький 0,15, зелень сельдерея или петрушки 0,5, лист черной смородины или вишни 1 кг, соляной раствор концентрацией 6-9% не более 75 л.

1272. Корнишоны маринованные

Корнишоны, не промывая, положить в посуду слоем не более 5 см, слегка пересыпать мелкой солью, после чего поставить на 1-2 суток в охлажденное помещение. Корнишоны пересыпают солью для того, чтобы они сохранили свой цвет и приобрели требуемую крепость.

После этого корнишоны промыть охлажденной кипяченой водой, откинуть на дуршлаг или сито и уложить в предварительно прогретые до 60-70 градусов, а затем охлажденные стеклянные банки или трехлитровые бутыли. В банки с корнишонами налить подготовленный охлажденный маринад и закрыть горлышко банки пергаментом или целлофаном. Маринад приготовить так же, как и для лука маринованного (1273).

Готовые корнишоны хранить в охлажденном сухом помещении при температуре не выше 8 градусов. Повышенная влажность воздуха в местах хранения маринованных продуктов является причиной образования на поверхности продуктов плесени. В результате появления плесени маринованные продукты портятся, так как кислотность их снижается.

Готовые овощные маринады должны иметь кисло-сладкий вкус и ярко выраженный аромат пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

На 10 кг выхода (в кг): огурцы (корнишоны) 10,6, вода 8,6, уксусная кислота 80%-ная 0,32, сахар 0,75, соль 0,5, корица 0,005, гвоздика 0,003, перец душистый 0,002, перец горький 0,002, лавровый лист 0,004.

1273. Лук маринованный

Мелкий лук диаметром не более 25 мм ошпарить кипятком. Продолжительность ошпаривания лука зависит от его размеров. Луковицы диаметром от 1,5 до 2 см нужно ошпаривать 2 минуты, а диаметром от 2 до 2,5 см - 3 минуты. При длительном ошпаривании верхний слой лука размягчается, вследствие этого увеличивается количество отходов.

После ошпаривания лук охладить и очистить от наружных чешуек и корневой мочки. Если очищенный лук тотчас же не используется для маринования, то его следует погрузить в 2-3%-ный раствор поваренной соли.

Ошпаренный лук уложить в хорошо промытые и ошпаренные кипятком бочки. Бочки перед наполнением заполнить на 20-25% их емкости маринадной заливкой. При наполнении время от времени бочки необходимо встряхивать для уплотнения продукции. Бочку наполнить доверху, закрыть укупорочным дном, имеющим шпунтовое отверстие.

После этого бочки немедленно через шпунтовое отверстие залить доверху маринадной заливкой и оставить в таком положении на сутки. Затем бочки долить маринадной заливкой доверху, закупорить шпунтовые отверстия, проверить их на прочность и отправить на хранение в охлажденное помещение. Лук для маринования можно уложить и в стеклянные банки, предварительно хорошо промытые и просушенные.

Для маринадной заливки: в котел или кастрюлю заложить, согласно рецептуре, сахар, соль, а затем добавить необходимое количество воды. Содержимое размешать и кипятить в течение 10-15 минут. За 5-10 минут до окончания кипячения в котел добавить пряности. Перед самым окончанием кипячения влить уксусную эссенцию, все хорошо размешать и оставить для остывания. Остывший маринад процедить через сложенную в несколько слоев марлю.

Эту заливку использовать для маринованных овощей. Количество маринада в маринованных овощах составляет до 45%.

Готовность маринованного лука наступает через 40-50 дней.

Хранить маринады следует в помещении при температуре 0-3 градусов. Маринованный лук в готовом виде должен быть крепким, упругим, с хрустящей мякотью.

Бочки, имеющие посторонний запах или дающие течь, непригодны для наполнения маринадом. Пробки для закрытия шпунтовых отверстий перед укупоркой следует кипятить в воде в течение 10 минут. Под пробки перед укупоркой бочек прокладывать куски чистой прокипяченной ткани.

На 10 кг выхода (в кг): лук мелкий 12, для маринада: корица 0,005, гвоздика 0,004, перец душистый 0,003, перец горький 0,003, лавровый лист 0,005, уксусная кислота 80%-ная 0,32, сахар 0,75, вода 8,6, соль 0,5.

1274. Томат-пюре

Зрелые томаты (помидоры) помыть, разрезать на две-три части, положить в котел и, периодически помешивая, варить 30-40 минут. После этого протереть томаты через протирочную машину или сито и уварить, периодически помешивая, в пароварочных котлах примерно в 2-2,5 раза (по объему). Содержание сухих веществ должно быть не менее 12%. Перед окончанием уваривания положить в томат сухую просеянную мелкую соль (10% к весу уваренного томата). После этого массу тщательно перемешать и продолжать уваривание еще 20-25 минут.

Готовый томат-пюре в горячем виде разлить в хорошо промытые и просушенные бочки (нехвойных пород) или в сухие прогретые до 70 градусов стеклянные банки. Чтобы томат не плесневел, поверхность его залить растительным маслом, а затем бочки укупорить, а банки завязать пергаментом или целлофаном и хранить в охлаждаемом сухом помещении.

1275. Пряная зелень сушеная

К пряной зелени относятся: зелень петрушки, сельдерея, пастернака и укропа.

Сушат зелень воздушно-солнечным способом, т. е. на воздухе, и огневым способом, т. е. в горячем потоке воздуха в специальных сушилках в духовых шкафах или на решетках кухонных плит. Возможна сушка комбинированная, при которой сначала зелень сушат на солнце, а потом досушивают в духовых шкафах или в сушилках.

Для сушки используют только доброкачественные зеленые ветки зелени, без грубых стеблей.

На воздухе пряную зелень сушат в летние и осенние погожие дни. Для этого зелень связывают в небольше пучки и сушат их в подвешенном состоянии или раскладывают зелень на сита слоем не толще 1,5 см (2-2,5 кг на 1 м2). Сушку пряной зелени в начальном периоде производят при температуре 35-40 градусов, а когда зелень хорошо подвянет, тогда температуру сушки можно повысить до 60 градусов. Чтобы цвет зелени не изменился, сушку следует производить под навесами.

Влажность готовой высушенной зелени должна быть не более 13-14%. При определении влажности высушенной зелени на ощупь она при сжатии в руке должна рассыпаться, но не крошиться в труху.

Хранить сушеную зелень следует в сухом проветриваемом помещении, относительная влажность которого не превышает 75%. Сушеная пряная зелень при правильном хранении сохраняет все вкусовые качества свежей зелени.

1276. Волнушки, сыроежки, белянки и грузди соленые

Горячий посол. При горячем посоле грибы сортируют по видам, тщательно очищают от прилипших к ним листьев, земли и других посторонних предметов, обрезают у них корешки и промывают. Очищенные и промытые грибы положить в кипящий 2-3%-ный раствор поваренной соли и варить 5-8 минут, удаляя пену. Отваренные грибы откинуть на решето, охладить водой и после ее стенания уложить в бочку слоями 5-6 см, пересыпать столовой солью (4,5% к весу уложенных грибов) и добавить лавровые и смородиновые листья, укроп, мелко нарезанный чеснок.

Уложенные в бочку грибы покрыть чистым полотном, поверх которого положить хорошо промытый и ошпаренный деревянный круг, а на него легкий гнет. Нельзя применять в качестве гнета кирпичи или известковые камни. Через 2-3 дня, когда грибы осядут, бочку заполнить доверху новой порцией грибов. Заполненные грибами бочки укупорить днищами и отправить на хранение.

Если грибы для хранения необходимо оставить на месте засола, то их можно покрыть чистым полотном, а поверх его положить хорошо промытый и ошпаренный деревянный круг с небольшим гнетом.

Холодный посол. Подготовленные грибы вымачивать в течение 2-3 дней, меняя воду не менее двух раз в день. Чтобы грибы не ломались, при смене воды их следует вымачивать в бочках или кадках, имеющих у днища боковые отверстия для спуска воды, отверстия закрыть деревянными шпунтами. Вымачивать грибы необходимо в прохладном помещении (в погребе, леднике или холодильнике). Если грибы вымачивать в теплом помещении, то они окислятся и будут непригодны к употреблению в пищу.

Для вымачивания уложенные в бочку или кадку грибы залить холодным 2%-ным раствором соли (из расчета 5 л подсоленной воды на 50 кг грибов), покрыть деревянным кругом и положить на него небольшой груз.

После вымачивания грибы уложить в бочку шляпками вниз, так же как и при горячем способе, слоем до 6 см, причем каждый слой грибов пересыпать чистой пищевой солью (4-5% от веса грибов) и добавить смородиновые листья, укроп, мелко нарезанный чеснок.

Когда грибы несколько уплотнятся, осядут и появится сок (через 2-3 дня), нужно добавить в бочку свежую порцию грибов, соблюдая порядок укладки и норму вложения соли и приправ. Когда бочка будет заполнена доверху, закрыть ее днищем.

При солении холодным способом можно после укладки грибов в бочку залить их холодным рассолом (700-750 г соли на 16 кг грибов) из расчета 1 л рассола на 10 кг грибов, после чего бочку закупорить. Необходимо помнить, что количество рассола должно быть 15-18% к весу нетто грибов.

Хранить соленые грибы в охлажденном помещении при температуре 1-3 градусов. Бочки с солеными грибами нужно хранить плашмя, периодически их перекатывая и проверяя качество грибов.

На 100 кг выхода (в кг): волнушки или сыроежки, белянки, грузди 105, соль 5, лавровый лист 0,01, лист смородиновый 2, укроп 2, чеснок 0,03.

1277. Рыжики соленые

Подготовленные и тщательно промытые грибы после стенания с них воды уложить шляпками вниз, слоями 5-6 см, и пересыпать просеянной столовой солью (из расчета 4-5% соли к весу грибов). Затем в наполненную грибами бочку положить хорошо промытый и ошпаренный деревянный круг, а на него легкий гнет. Через 2-3 дня, когда грибы осядут и дадут сок, в бочку добавить свежую порцию грибов и также пересыпать солью. Наполненные доверху бочки с грибами укупорить днищами и отправить на хранение.

На 100 кг выхода (в кг): рыжики 108, соль 4-5.

1278. Белые грибы маринованные

Грибы отсортировать по видам и размерам, очистить от земли и листьев, корешки очистить и отрезать. В процессе сортировки следить за тем, чтобы вместе со съедобными грибами не попали грибы ядовитые. После этого грибы промыть. Шляпки и корешки грибов замариновать по отдельности. Проваривать корешки нужно более длительное время, чем шляпки, поэтому замаринованные вместе шляпки и корешки будут менее устойчивы при хранении.

Для маринования 100 кг грибов взять 14-15 л воды (если грибы были собраны в дождливую погоду, воды взять меньше), налить ее в котел, добавить соль и кипятить. В кипящую воду положить лимонную кислоту, подготовленные грибы и варить при аккуратном периодическом перемешивании веслом. Во время варки следить, чтобы грибы не пригорели к стенкам и дну котла. При закипании необходимо снимать образовавшуюся пену, а под конец варки положить специи и влить уксусную эссенцию. Варку грибов продолжать 25-35 минут от начала их закипания. Соль и уксусная кислота предохраняют грибы от порчи, лимонная кислота улучшает окраску грибов, гвоздика, корица и перец придают грибам особый вкус.

Готовность грибов определяется по следующим признакам: грибной отвар делается более прозрачным, а грибы начинают оседать на дно котла. Очень важно уловить момент готовности грибов, так как недоваренные грибы могут закиснуть, а переваренные становятся дряблыми, рассол их становится мутным. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, рассол светлым, почти прозрачным.

Готовые грибы быстро охладить, вылить в подготовленные, хорошо промытые и ошпаренные бочки, затарить и хранить в охлажденном помещении при температуре 1-3 градусов.

При замораживании или при хранении в помещении с температурой выше 10 градусов грибы портятся.

На 100 кг выхода (в кг): грибы свежие белые 108,5, соль 5, сахар 2, уксусная эссенция 80%-ная 0,5, лавровый лист 0,02, перец душистый 0,01, кислота лимонная 0,03, корица 0,01, гвоздика 0,01, бадьян 0,01.

1279. Подосиновики, березовики, маслята маринованные

Способ маринования и хранения маринованных подосиновиков, березовиков, опят и маслят (без кожи) такой же, как и белых грибов (1278).

Тару тщательно промыть и ошпарить кипятком с добавлением кальцинированной соды (25г на 1 ведро воды). После ошпаривания тару ополоснуть кипяченой водой. Бывшие в употреблении бочки использовать только из-под пищевых продуктов и такие, которые не имеют течи и постороннего запаха.

На 100 кг выхода (в кг): грибы 106,3, соль 5, уксусная эссенция 80%-ная 0,4, лавровый лист 0,02, перец 0,01, мускатный орех 0,01, гвоздика 0,01, корица 0,01, сахар 1.

1280. Шампиньоны в собственном соку

Шампиньоны используются молодые, с нераспустившимися шляпками.

Шампиньоны очистить от земли, промыть в подсоленной холодной воде, откинуть на дуршлаг, положить в горячую воду, добавить соль (40 г) и лимонную кислоту (10 г) на литр воды.

Посуду закрыть крышкой и при интенсивном нагреве довести до кипения, а потом нагрев уменьшить и варить 20 минут.

Отваренные шампиньоны тут же горячими уложить в хорошо промытые сухие и прогретые до 70 градусов консервные стеклянные банки емкостью 0,5-1 кг.

Уложенные в банки шампиньоны залить горячей жидкостью, в которой шампиньоны варились. Нормально наполненная банка с шампиньонами должна иметь воздушное пространство над продуктом в 1,5-2 см от верхнего края банки. Эти банки закрыть жестяными крышками с резиновыми прокладками и плотно закатать ручной закаточной машиной.

Закатанные банки нужно пастеризовать не доводя до кипения, при температуре 80-90 градусов в духовом шкафу или в воде. Для пастеризации в посуду нужно налить воды столько, чтобы она не доходила на 5-6 см до горла банок. Банки установить в посуде на деревянный решетчатый круг толщиной 3-4 см с тем расчетом, чтобы они не лопнули, а в духовом шкафу банки можно поставить на асбестовую прокладку.

Чтобы во время пастеризации в банке не повышалось давление паров и воздуха, в крышке банки рекомендуется аккуратно сделать шилом маленькое отверстие, которое следует залить смолкой или сургучом сразу же после окончания пастеризации.

Процесс пастеризации продолжается для банок с шампиньонами весом 500-1000 г - 1,5 часа. По окончании пастеризации банки нужно охлаждать в помещении с комнатной температурой без сквозняков.

Хранить банки следует в сухом прохладном месте при температуре от 0 до 7 градусов.

1281. Грибы сушеные

Трубчатые съедобные грибы, очищенные от земли и листьев, протереть чистым сухим полотенцем (промывать не следует), нанизать на нитки или наколоть на шпильки, или уложить на листы. Сушить грибы следует в духовых шкафах, кухонных плитах пли жарочных электрошкафах при температуре 50-60 градусов.

Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, поэтому в духовых и жарочных шкафах при сушке грибов дверки должны быть полуоткрытыми.

Подсушенные грибы можно досушивать над плитой на решетке или в погожие дни на солнце.

Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении отдельно от продуктов с резким запахом.

1282. Яблоки моченые

Яблоки для мочения используются осенних и зимних сортов (антоновка, анис, бабушкино и др.), лучше всего средних или мелких размеров.

Отсортировать яблоки по размерам, вымыть и плотно уложить в предварительно ошпаренные и хорошо промытые бочки емкостью не более 50 кг. Дно и стенки бочек выстлать свежей ошпаренной пшеничной или ржаной соломой Верхний ряд яблок также укрыть соломой. На солому можно положить промытые листья черной смородины, вишни, мяты.

Наполненные яблоками бочки укупорить, а затем через шпунтовое отверстие наполнить доверху раствором сахара, соли, солода и горчицы.

Расчет количества уксусной кислоты, необходимой для изготовления 1000 г уксуса разной крепости

Для приготовления раствора солод прокипятить с водой (0,5 кг на 10 л воды) в течение 10-15 минут. Приготовленное сусло после отстоя процедить и вылить в бочку с подготовленной для замачивания яблок кипяченой охлажденной питьевой водой. В эту же воду добавить сахар или мед, патоку, соль, сухую просеянную горчицу и все размешать до полного растворения соли и сахара. При отсутствии солода его можно заменить ржаной мукой, взяв ее в количестве 0,8 кг на 10 л воды. Муку предварительно развести в небольшом количестве воды, а затем заварить кипятком.

Бочки с яблоками выдержать при температуре около 15 градусов в течение 3-5 суток. В первые 3-4 дня яблоки будут впитывать раствор, поэтому бочки необходимо периодически доливать. После этого шпунтовые отверстия у бочек забить пробками и хранить яблоки в прохладном помещении. Готовность яблок наступает через 30-40 дней.

На 100 кг выхода в кг): яблоки свежие 108, солома пшеничная пли ржаная 1,5; для заливки: сахар-песок 2,2 (вместо сахара можно взять 4.5 кг меда или патоки), соль 1,3, солод 0,5 (плп мука ржаная 0,8), сухая горчица 0.003, вода 95.

1283. Вишня маринованная

Предназначенную для маринования вишню перебрать, удалить испорченные экземпляры и плодоножки, промыть, откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Подготовленную вишню уложить в чистую, хорошо просушенную стеклянную посуду, залить охлажденным маринадом, отверстие посуды закрыть пергаментом пли целлофаном и завязать.

Вишню можно также затарить в деревянные бочки, которые следует тщательно промыть, ошпарить и просушить. При укладке вишен бочку для уплотнения продукции несколько раз встряхивают. Наполненную доверху бочку закрыть укупорочным дном, имеющим шпунтовое отверстие, и через это отверстие налить маринадную заливку. Через 24 часа в бочку долить маринад я шпунтовое отверстие забить деревянной пробкой, ошпаренной в кипятке.

Процесс маринования вишни продолжается 35-40 дней.

Одновременно с подготовкой вишни приготовить маринадную заливку. В посуду заложить в соответствии с рецептурой предварительно просеянные сахар и соль, а затем добавить необходимое количество воды, довести до кипения, положить специи и кипятить содержимое 10-15 минут. В горячий раствор добавить уксусную эссенцию. Хранить вишни в сухом прохладном помещении при температуре 0-3 градусов. При хранении вишни нужно систематически следить за состоянием маринада. Бочки, в которых недостаточно маринадной заливки, следует доливать. Если в бочках заливка мутная, то нужно ее слить и прокипятить 5-10 минут, процедить, охладить, после чего проверить содержание в ней уксусной кислоты и, если ее мало, то добавить столько, сколько уксуса было в свежеприготовленной заливке.

На 100 кг ягод (нетто в кг): вишня 105, маринадная заливка 65. В состав заливки входит: 80%-ная уксусная кислота 2,1, сахар 14,5, соль 1,23, вода 58, пряности 0,165 (в том числе корица 0,075, гвоздика 0,035, перец душистый 0,035, бадьян 0,020).

1284. Слива маринованная

Процесс маринования такой же, как и вишни (1283), только кожицу слив рекомендуется накалывать металлической щеткой.

На 100 кг ягод (нетто в кг): слива 102, остальные продукты такие же, как и для рецептуры Вишня маринованная 1283.

1285. Брусника маринованная

Тщательно отсортированную и промытую спелую бруснику уложить в хорошо промытую и тщательно ошпаренную кипятком бочку или в стеклянные банки и залить маринадной заливкой.

Для улучшения вкуса рекомендуется добавлять нарезанные на кусочки яблоки.

На бруснику, уложенную в бочку, положить хорошо промытый деревянный круг, а на него гнет такой тяжести, чтобы рассол в бочке с брусникой был на 1-2 см выше деревянного круга. Заполненную брусникой бочку оставить на 2-3 дня в помещении с комнатной температурой, а после этого хранить в холодном месте.

Для маринадной заливки в посуду с необходимым количеством воды добавить сахар, прокипятить 10-15 минут, положить специи и тут же кипение прекратить. Посуду накрыть крышкой и, когда заливка остынет, использовать ее для маринования брусники.

На 100 кг ягод (нетто в кг): брусника 110, маринадная заливка 80. В состав заливки входит: вода 80, сахар 2, корица 0,095, гвоздика 0,055.

1286. Черная смородина с сахаром

Ягоды черной смородины отсортировать на крупные и мелкие. Спелые крупные ягоды черной смородины промыть в охлажденной кипяченой воде, пропустить через мясорубку, полученную массу положить в эмалированную или керамическую посуду, пересыпать сахарным песком и тщательно перемешать. После этого положить пюре в промытые, сухие, прогретые до 70 градусов банки и плотно накрыть отверстие пергаментом или целлофаном, сложенным в два слоя, и перевязать. Законсервированную таким образом смородину хранить в сухом прохладном помещении.

При этом способе консервирования лучше, чем при других, в ягодах сохраняются витамины, а также свежий вид и аромат.

Учитывая, что ягоды не стерилизуют, необходимо тщательно соблюдать все правила санитарии - хорошо вымыть, ошпарить и высушить банки, тщательно рассортировать и вымыть ягоды и дать стечь воде с ягод после их промывки.

На 1 кг смородины 2 кг сахара.

1287. Повидло из яблок

Первый способ. Яблоки тщательно вымыть, уложить на противни и испечь в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть через протирочную машину или сито. Полученное пюре (из 2 кг сырых яблок получается 1,25 кг пюре печеных яблок) положить в луженые или из нержавеющей стали сотейники, добавить сахар из расчета 1 кг сахара на 1,25 кг пюре и все это варить на слабом огне при периодическом помешивании в течение 1,5-2 часов, т. е. до тех пор, пока объем всей массы не уменьшится на 1/3. После этого повидло в горячем виде разлить в предварительно просушенные и прогретые банки, дать им остыть и завязать пергаментом или целлофаном, сложенным вдвое. Хранить банки с повидлом в сухом прохладном месте. Можно повидло разливать и в предварительно хорошо промытые, ошпаренные и просушенные бочки (не из дерева хвойных пород).

Второй способ. Яблоки тщательно вымыть, положить в котел или кастрюлю, добавить 10-15% воды, посуду закрыть крышкой и яблоки припустить до готовности. Готовые яблоки протереть через протирочную машину или сито, добавить сахар в том же количестве, что и для первого варианта, всю массу перемешать и варить на слабом огне в течение 1,5-2,5 часов при периодическом помешивании.

Повидло в горячем виде разлить в предварительно просушенные и прогретые банки, которые потом поставить в кастрюлю с горячей водой и при слабом кипении стерилизовать их 20-30 минут. После стерилизации банки с повидлом оставить на некоторое время для охлаждения и, когда на поверхности повидла образуется сухая пленка, завязать отверстие банки в два слоя пергаментом или целлофаном; лучше всего банки закатать на ручной закаточной машине. Хранить повидло следует так же, как указано в первом варианте.

1288. Пюре из малины или земляники

Ягоды малины или земляники протереть через сито. Полученное пюре слить в эмалированную или керамическую посуду (в металлической посуде ягодное пюре теряет свой цвет), добавить сахарный песок, раз мешать, вынести в холодное помещение и там продолжать помешивать пюре до тех пор, пока сахар не растворится, а пюре не станет клейким. Затем пюре разлить в промытые и хорошо просушенные бутылки из-под шампанского.

Бутылки закупорить пропаренными в кипящей воде пробками, горлышко бутылки обвязать шпагатом и засмолить смолкой. Затем каждую бутылку завернуть в солому, поставить в кастрюлю, налить в нее холодную воду и кипятить в течение 25 минут, считая с момента закипания воды. Охладить ягодное пюре, не вынимая бутылок из воды, иначе они будут лопаться. Хранить бутылки с пюре в лежачем положении в сухом месте, периодически их переворачивая.

На 1 кг пюре малины или земляники 1,3 кг сахара.

Приготовление варенья

Варенье - это продукт, полученный из цельных или нарезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара.

Варенье должно быть стойким при хранении: плоды и ягоды, из которых оно сварено, не должны утратить своей формы и вида, в каком они были подготовлены к варке.

Для варки необходимо брать только лучшее по качеству сырье (плоды должны быть зрелыми, неповрежденными). Подготовку плодов и их варку следует проводить при тщательном соблюдении рекомендуемых ниже приемов и режимов.

Большинство плодов варят в сахарном сиропе различной крепости, но некоторые ягоды можно варить непосредственно с добавлением сахара.

Для приготовления сиропа на варенье из малины или земляники на 1,5 кг сахара надо брать 1/2 стакана воды; при варке из вишни или черной смородины на то же количество сахара - 1 стакан, а на варку варенья из абрикосов, слив, персиков - 2-2,5 стакана воды.

Для варки сиропа воду наливают в посуду, нагревают ее, а затем засыпают просеянный сахарный песок и перемешивают его с водой до полного растворения. Сироп доводят до кипения.

Сироп и варенье варят в посуде медной, эмалированной, алюминиевой или из нержавеющей стали. Пользуясь медными тазами, особенно при варке кислых плодов, надо следить, чтобы таз не имел зеленого налета окислов. Подготовленные плоды помещают в таз, заливают сахарным сиропом и выдерживают 3-4 часа. При этом сразу же начинается переход сиропа внутрь плодов, а воды из плодов в сироп. Этот процесс происходит также и при варке.

Если свежие целые плоды и ягоды подвергать беспрерывной длительной варке в сиропе, то вода из плодов довольно быстро' станет переходить в сироп, плоды сморщатся и внешний вид их значительно ухудшится. Чтобы этого не случилось, многие плоды следует варить несколько раз. При этом каждый раз сироп с погруженными в него плодами доводят до кипения, кипятят в течение нескольких минут, а затем снимают с огня и на несколько часов оставляют для выстаивания.

Во время выстаивания сахар из сирона успеет проникнуть в плоды и не даст им сморщиться при последующих варках. Количество последовательных варок различно для разных плодов. Из некоторых плодов хорошее варенье получается и при однократной варке. Во время варки па поверхности варенья собирается пенка, которую надо периодически снимать.

Для того чтобы получить варенье хорошего качества, очень важно правильно определить конец варки. В домашних условиях готовность варенья определяется по признаку того, что к концу варки пенка собирается к центру таза и не расходится по краям. Плоды или ягоды в сваренном варенье не всплывают, а равномерно распределены в сиропе. Капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается и сохраняет свою форму.

В хорошо сваренном варенье плоды и ягоды должны полностью пропитаться сахарным сиропом и быть полупрозрачными. Сироп не должен быть излишне темным, с признаками переваренности и карамелизации.

Крепость сиропа в варенье можно определять по температуре кипения. Чем плотнее сироп, тем выше температура его кипения. В правильно сваренном варенье крепость сиропа обычно бывает 70%, а температура его кипения - 106,5 градусов (это определяется термометром со шкалой до 200 градусов). Поэтому, как только температура кипящего варенья достигла 107 градусов, варку варенья необходимо прекратить.

Варенье иногда засахаривается, причем чаще всего это происходит тогда, когда оно изготовлено из плодов с малой кислотностью. Для предотвращения засахаривания к таким плодам во время варки добавляют лимонную кислоту.

Варенье, изготовленное из очень кислых плодов и ягод, также иногда засахаривается, и такие плоды рекомендуется варить быстрее, заменяя в конце варки часть сиропа на новый, менее кислый. Для этой же цели рекомендуется во время варки часть сахара заменять патокой.

Например, если на 1 кг плодов полагается добавить 1,2 кг сахара, то можно ограничиться 1 кг сахара, а взамен остальных 200 г добавить 280-300 г патоки.

Готовое варенье охлаждают, переливают в банки, сверху закрывают плотной бумагой (лучше пергаментной) или целлофаном и завязывают шпагатом. Сохранять варенье следует в сухом прохладном месте.

1289. Варенье из малины

Лучшие сорта для варки варенья - колхозница, усанка, волжанка. Хорошее варенье можно также сварить и из дикорастущей малины.

Малину перебрать, удалить плодоножку, а с плодоножкой и листья. Ягоды с белыми личинками малинного жука надо погрузить на 10-15 минут в полуторапроцентный раствор поваренной соли. 13 этом случае личинки всплывают на поверхность и их легко снять. После этого малину промыть чистой холодной водой.

Подготовленные ягоды залить сваренным сиропом, посуду встряхнуть, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп, довести до кипения, варить на слабом огне 5 минут, затем несколько охладить. Вторичную варку провести в течение 8-10 минут, снова несколько охладить (10-15 минут) и в третий раз варить до готовности.

Можно варенье варить и так. Ягоды уложить на блюдо, спрыснуть их водкой или спиртом, засыпать половинным количеством сахара, предназначенного для варки, и оставить на 5-6 часов в прохладном месте. Полученный сок слить, добавить в него оставшийся сахарный песок и сварить сироп. Ягоды положить осторожно в слегка охлажденный сироп, посуду встряхнуть, чтобы ягоды полностью погрузились в него, а затем варить до готовности при небольшом кипении.

Чтобы малина не потеряла свой цвет, варку не следует затягивать.

Малина 1000, сахар 1500, вода 1/2 стакана.

1290. Варенье из земляники

Лучшие сорта садовой земляники для варенья - саксонка, комсомолка, рощинская, чернобровка, мысовка.

Землянику очистить от плодоножек, листьев и др., засыпать сахарным песком или залить крепким сахарным сиропом и оставить на 3-5 часов. Варить ягоды в 2-3 приема с выстаиванием. Во время варки посуду необходимо встряхивать, чтобы земляника полностью погрузилась в сироп. В конце варки можно прибавить лимонную кислоту из расчета 1 г на 1 кг земляники.

Земляника 1000, сахар 1500, вода 1/2 стакана.

1291. Варенье из крыжовника

Лучшие сорта для варенья - варшавский, зеленый, бутылочный, бразильский.

Для варенья взять немного недозрелые ягоды, очистить их от плодоножек и чашечек, наколоть, а затем выдержать в течение 6-8 часов в холодной воде и откинуть на сито. Ягоды варить в сиропе обычным способом до тех пор, пока они не станут прозрачными.

У крупного крыжовника перед варкой лучше удалить семена. Для этого ягоды следует надрезать сбоку ножом и вынуть семена вместе с частью мякоти. После этого ягоды выдержать в холодной воде в течение 12-14 часов.

В конце варки в варенье можно добавить лимонную цедру или ванилин.

Ягоды 1000, сахар 1500, вода 1,5 стакана.

1292. Варенье из вишни

Для варки рекомендуются следующие сорта вишни: владимирская, юбилейная, мичурина, шубинка и др.

Из этих сортов ягод получается варенье с красивой темно-красной окраской, хорошим ароматом и вкусом.

Вишню перебрать, промыть холодной водой, очистить от плодоножек и косточек (по желанию) и варить в заранее приготовленном и уваренном сиропе, дать 2-3 раза вскипеть. После этого варенье снять с огня, перелить в эмалированную или фаянсовую посуду и оставить на 10-12 часов. Затем варенье перелить в таз, поставить на огонь и довести до кипения, снять с огня и через 10 минут снова поставить на огонь. Такой прием повторить 4-5 раз. Ягоды вынуть шумовкой, дать сиропу стечь, а затем уложить в банки. Сироп уварить до готовности, примерно 10-15 минут, охладить и залить им ягоды.

Вишня 1000, сахар 1500, вода 1 стакан.

1293. Варенье из абрикосов

Лучшие сорта для варенья - ананасный, краснощекий и др.

Абрикосы обмыть холодной водой, наколоть в нескольких местах, опустить на минуту в кипящую воду п охладить. Мелкие абрикосы можно варить целиком с косточкой, крупные лучше разрезать пополам и вынуть косточки. Абрикосы залить приготовленным сиропом и варить с выдержками в 3-4 приема. Во время варки в варенье добавить лимонную кислоту.

Абрикосы 1000, сахар 1500, вода 2 стакана, лимонная кислота 3 г.

1294. Варенье из черной смородины

Для варки рекомендуются такие сорта: неаполитанская, голиаф, лакстон и др.

Ягоды очистить от плодоножек, веточек, промыть, залить горячей водой, довести до кипения и варить 2-3 минуты, а затем откинуть на сито. Ягоды положить в сироп и варить 5-8 минут при непрерывном кипении, после чего варку вести на слабом огне в течение 30-40 минут до готовности.

Черная смородина 1000, сахар 1500, вода 1 стакан.

1295. Варенье из брусники

Ягоды перебрать, промыть, откинуть на сито и дать стечь воде. Приготовить густой сахарный сироп из сахара и небольшого количества воды (чтобы только смочить песок). Как только сироп будет готов, опустить в него ягоды, дать им 2-3 раза вскипеть, а потом варить на слабом огне до тех пор, пока сироп не станет прозрачным.

В это варенье можно добавлять яблоки, которые предварительно нужно очистить от кожицы, сердцевины и нарезать на дольки. Положить яблоки, когда варенье из брусники наполовину готово.

Брусника 1000, сахар 1500, яблоки 250.

1296. Варенье из кизила

У крупных ягод удалить косточки, а мелкие варить с косточками. Варенье из кизила варить в два приема. Подготовленные ягоды погрузить в горячую воду на 5 минут, откинуть на сито, дать стечь воде, опустить в сироп и дать несколько раз прокипеть. После этого снять с огня и оставить на 7-8 часов, затем доварить до готовности.

Варенье из кизила можно варить и без выдержки. В этом случае ягоды надо погрузить в сахарный сироп, довести до кипения, охладить в течение 10-15 минут, затем опять довести до кипения и снова охладить. Так поступить 4-5 раз.

Кизил 1000, сахар 1500, вода стакана.

1297. Варенье из слив

Лучшими сортами для варенья считаются венгерка, ренклод зеленый, персиковая и др.

Сливы перебрать, удалить плодоножки, промыть, опустить в горячую воду (80 градусов) на 5 минут, после чего плоды наколоть в нескольких местах или надрезать вдоль плода. Крупные сливы разрезать вдоль пополам и вынуть косточки.

Готовым сиропом залить сливы и оставить их для набухания на 4-5 часов.

Варку вести в несколько приемов. Первую варку нужно проводить очень осторожно, чтобы кожица на плодах не лопнула. Если сливы очень нежные, их до кипения не доводят, а выдерживают 5-7 минут в сиропе при температуре 90 градусов. Затем оставляют на 6-8 часов, после чего варят в два приема или до готовности.

Это варенье можно варить из слив, у которых снята кожица. Кожица легко снимается, если плоды погрузить в кипяток, дать прокипеть, а затем опустить в холодную воду. От резкой перемены температур кожица сморщивается и легко снимается.

Сливы 1000, сахар 1500, вода 2 стакана.

1298. Варенье из китайских яблок

Отобрать не особенно спелые яблоки, немного обрезать плодоножки, опустить в горячую воду и оставить там до полного ее остывания. Затем яблоки откинуть на сито и наколоть. В сироп погрузить яблоки, дать дважды закипеть, после чего снять с огня и оставить до полного остывания. Затем варить за 4-5 приемов до готовности.

В готовом варенье яблоки должны быть прозрачными, а сироп - густым и тянуться между пальцами в виде тонкой нити.

Китайские яблоки 1000, сахар 1500, вода 1,5 стакана.

1299. Цукаты из арбузных, дынных и тыквенных корок

Арбузные, дынные, тыквенные корки очистить от кожицы, засолить в 10%-ном растворе поваренной соли и выдержать в рассоле не менее суток.

Засоленные корки арбуза, дыни или тыквы перед использованием на цукаты вымочить в холодной воде, а затем проварить до полного удаления соли.

Подготовленные корки после удаления из них соли залить сахарным сиропом 70%-ной концентрации, нагреть до кипения и оставить на 10-12 часов. Затем снова нагреть до кипения, снять пену и оставить для остывания. Эту операцию повторить 3-4 раза, т. е. пока корки полностью не пропитаются сахаром и не станут прозрачными.

Проваренные корки откинуть на сито, сиропу дать стечь, а корки разложить на сита и подсушивать в течение 5-8 часов при температуре 45-55 градусов или вынутые из сиропа корки арбузов, дынь и тыквы разрезать на кусочки весом не более 25 г, засыпать их сахарным песком, перемешать, а потом, встряхивая на сите «грохот», удалить сахар.

1300. Солонина

Для посола использовать мякотные части говядины весом 1-2 кг, зачищенные от сухожилий. На 1 кг мякоти: соль 80-100 г, селитра натриевая 1-2 г, перец черный дробленый 0,6 г, лавровый лист 0,5 г, ягоды можжевельника 3 г.

Подготовленные куски мяса натереть солью, смешанной с химически чистой селитрой. В чистую, хорошо промытую, не дающую течи бочку, изготовленную из дерева лиственных пород, положить в ряд куски мяса, натертые солью, смешанной с селитрой, посыпать их солью, затем уложить второй ряд подготовленного мяса, снова пересыпать солью и так поступать до тех пор, пока бочка не будет заполнена до краев мясом. После этого положить хорошо промытый, ошпаренный деревянный круг с просверленными отверстиями, а поверх него легкий гнет и поставить в прохладное место. Черный перец в дробленом виде, лавровый лист и ягоды можжевельника рекомендуется добавлять для того, чтобы солонина была более нежной и вкусной.

Через 4-5 суток мясо залить рассолом (на ведро кипяченой воды 1,5 кг соли, 30- 40 г селитры и 50 г сахара) так, чтобы оно было покрыто этим рассолом, после этого гнет увеличивают.

Бочку с посоленным мясом хранить при температуре не выше 3 градусов. Процесс просаливания мяса продолжается 25-30 дней.

1301. Говяжьи языки посоленные

Языки отсортировать но весу, тщательно зачистить от остатков слизи и крови, промыть, уложить в чистые бочки и залить рассолом при соотношении на 1 кг языков 1 л рассола. Для приготовления рассола на 50 л воды взять 7,5 кг соли, 180 г селитры и 250 г сахара, гвоздики 6 г, корицы 6 г, черного перца 10 г, лаврового листа 5 г. Через 3-4 дня рассол вылить, так как в нем накапливается слизь вследствие выделения слюны остатками слюнных желез, переложить в другую тару и залить свежим рассолом того же состава. Срок посола языков колеблется от 12 до 18 суток, в зависимости от их веса. В посолочном помещении температура должна быть не выше 5 градусов.

1302. Окорок свиной посоленный

Засаливать свиной окорок следует через 2-3 дня после убоя животного. Соль смешать с химически чистой селитрой и сахаром (на 1 кг свинины 100 г соли, 1,5 г селитры, 5 г сахара) и этой смесью натереть поверхность свинины. Окорок, натертый солью с селитрой и сахаром, положить внутренней частью кверху в бочку, засыпать остатками смеси и поставить в холодное помещение. Через 8-10 дней посоленный окорок залить рассолом так, чтобы окорок был полностью покрыт жидкостью. Для рассола на 1 кг свинины требуется: 60 г соли, 1000 г воды, 5 г сахара, 0,3 г гвоздики, 0,3 г корицы, по 0,2 г душистого перца и лаврового листа, 3 г селитры.

Для приготовления рассола в кипящую воду положить соль, сахар, пряности и варить 3-5 минут, после чего рассол охладить. При заливке рассолом посоленного окорока, находящегося в бочке, соль нужно размешивать, чтобы она растворилась. После этого свиной окорок выдерживать в рассоле в помещении с температурой не выше 5 градусов в течение 15-20 дней, в зависимости от его величины.

Окорок, вынутый из рассола, следует подвесить в сухом, холодном, проветриваемом помещении. Такой окорок называется провесным, его можно употреблять только после варки. Обсушенный окорок можно коптить.

1303. Шпик посоленный

Для посола шпик (подкожный жир, имеющий толщину не менее 3,5 см) нарезать на куски весом примерно до 4 кг. Большие куски сала посередине надрезать, чтобы в толщу его лучше проникала соль.

Каждый кусок шпика по отдельности смочить в крепком соляном растворе, потом тщательно натереть солью и уложить в ящики или бочки, на дно которых насыпать соль слоем в 1-1,5 см. При укладке шпика в бочку каждый ряд пересыпать солью, причем на верхний ряд соли насыпать больше, чем на нижние ряды. Для улучшения вкуса шпик рекомендуется натирать солью с рубленым чесноком.

На уложенный в бочку шпик положить деревянный, сухой, хорошо промытый круг, а на него гнет, чтобы куски шпика лежали плотнее, что способствует более равномерному просаливанию.

Расход соли на посол шпика составляет 8-8,5% от веса сырья.

Через несколько дней шпик переложить: верхние куски вниз, а нижние - наверх, соблюдая указанный выше порядок укладки рядами.

Процесс просаливания шпика продолжается 20-25 дней.

Хранить шпик в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.

<< на сайт SOLENYA.RU (рецепты солений и заготовок по алфавиту, по видам продуктов, национальные кухни)