Эстонская яблочная гуща. Яблочная гуща - типичный пример эстонских фруктовых каш, во многом похожих на современные кисели или загущенные крахмалом компоты. Здесь дан рецепт яблочной гущи, но, примерно так же, можно сделать гущу из других фруктов - груш, слив или вишни (без косточек). Для приготовления используйте эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая посуда может взаимодействовать с кислотами, содержащимися во фруктах, а также испортить цвет блюда.
Ингредиенты: Яблоки 1500 г, сахар 500г, крахмал 20г (столовая ложка без горки или две чайных ложки), вода примерно 300 мл (количество может меняться, если потребуется доливать выкипающую воду). Лимонный сок из 1-2 лимонов или лимонная кислота (половина чайной ложки) - если хотите получить светлый цвет. Пряности для сладких блюд при желании и по вкусу (ваниль, ванилин, корица, цедра апельсина, ароматическая эссенция и т.п.). Творог и/или взбитые сливки - при подаче на стол, в количестве по вкусу. Сахарная пудра (если будете припудривать поверхность).
Как готовить: Яблоки очистить от внутренних частей и кожуры, нарезать дольками толщиной 1 см. Нарезаемые кусочки яблок складывайте до варки в миску с водой и оставьте постоять в этой воде примерно 20 минут. Переложите в кастрюлю, добавьте стакан воды и варите на слабом огне до мягкости (при выкипании воды доливайте ее так, чтобы в кастрюле всегда было некоторое количество жидкого отвара). Если не хотите, чтобы гуща потемнела, добавьте лимонный сок или лимонную кислоту.
По окончании варки яблочный отвар слить в другую кастрюлю, добавить туда сахар и крахмал, предварительно разведенный в небольшом количестве холодной воды (крахмал разводят, чтобы не возникли комки), прокипятить.
Сваренные яблоки измельчить (протереть через сито или измельчить блендером). Соединить отвар с яблочной мякотью, хорошо размешать.
Имеется упрощенный вариант приготовления этого блюда, не требующий разделения отвара и яблок: яблоки не протирать и отвар с них не сливать, а в конце варки тщательно растереть содержимое кастрюли до состояния пюре, а затем добавить сахар и крахмал (разведенный в небольшом количестве холодной воды), после чего тщательно размешать.
При желании в яблочную гущу можно добавлять небольшое количество пряностей по вкусу.
Подача:Яблочную гущу едят как горячей, так и холодной. Перед подачей ее можно заправить творогом или взбитыми сливками.
Особенность применения разных сортов крахмала:После добавления картофельного крахмала кипящую массу не варят долго, снимают ее огня сразу после размешивания. После добавления кукурузного крахмала гущу надо дополнительно кипятить около 5 минут.
Советы, чтобы на поверхности гущи не образовалась пленка:Перемешивайте только что сваренную гущу еще примерно 10-15 минут, после чего можно перелить в другую посуду и посыпать поверхность сахарной пудрой. Либо можно закрыть сваренную гущу крышкой, препятствующей испарению воды с поверхности.
Иллюстрации:
Сырье для эстонской яблочной гущи:


Очищенные и нарезанные яблоки после двадцатиминутного вымачивания варятся в небольшом количестве воды с добавлением лимонного сока:


Пока яблоки варятся, можно отмерить сахар и развести крахмал в небольшом количестве холодной воды. Для ароматизации и красивого цвета часть сахара заменена клубничным вареньем:


Яблоки сварились и были измельчены прямо в кастрюле, после чего был добавлен тонкой струйкой размешанный крахмал. Поскольку применялся не картофельный, а кукурузный крахмал, варка с помешиванием длится еще около 5 минут:


Готовая гуща:


Часть гущи законсервирована в банке с винтовой крышкой. При консервировании была допущена ошибка, к счастью, не приведшая к большой потере продукта - банка была завинчена и поставлена на стерилизацию дном вверх, поэтому воздух внутри банки расширился и часть гущи выдавилась из-под крышки. Надо было сначала прогреть почти полную банку, с прикрытой,но не завинченной, крышкой, затем завинтить крышку, перевернуть банку и дать остыть внутри выключенной духовки или под утеплителем. Тем не менее, крышка потом присосалась к банке и герметичность не нарушилась: