Оливки (маслины) Каламон маринованные. Когда говорят о маслинах (оливках) Каламон/Каламата, обычно подразумевают традиционные крупные и зрелые оливки сорта Каламон, маринованные в рассоле с добавлением красного винного уксуса с добавками пряностей и лимонов. Сначала разберемся с созвучными названиями Каламон/Каламата. Каламон – это название сорта оливок, произрастающих в основном в регионах Мессения и Лакония (Спарта) на юге полуострова Пелопонес, а Каламата - название столицы и самого большого города Мессении. Название Каламата по законам Евросоюза сейчас является защищенным наименованием места происхождения (Protected Designation of Origin, PDO) и законом и может употребляться лишь для оливок, выращенных вблизи города Каламата. Таким образом, Каламон – название сорта оливок, а Каламата – название греческого города, поэтому возможны следующие варианты: - Каламон, но не Каламата – это будут маслины того же знаменитого сорта, которыми славится Каламата, но выращенные не рядом с этим городом
- Каламата, но не Каламон – эти маслины выращены около Каламаты, но могут быть не сортом Каламон, а каким-либо более дешевым сортом или даже сортом для отжима масла
- Каламон и Каламата = идеальный вариант с точки зрения качества, но может оказаться слишком дорогим
- не Каламон и не Каламата – возможны любые варианты от весьма похожих продуктов из больших зрелых маслин, маринованных по традиционному рецепту с добавлением натурального уксуса, до любой низкосортной продукции (мелкие недозрелые маслины, вываренные в щелочи, с химической окраской и добавлением синтетического уксуса или дешевых регуляторов кислотности, см. ОЛИВКИ (МАСЛИНЫ)).
А ниже приведен рецепт засолки оливок, адаптированный к домашним условиям.
Ингредиенты: ингредиенты в пропорциях: крупные, созревшие на дереве оливки сорта Каламон 1 кг, винный уксус в количестве, необходимым для заливки (около половины литра), соль крупного помола для рассола в количестве 100 гр. на литр рассола (потребуется около стакана соли), оливковое масло в количестве, достаточном для покрытия поверхности рассола. По желанию – пряности, чеснок, острый перец, дольки лимона.
Как готовить: Взять оливки примерно одинаковой степени зрелости и одинакового размера. Удалите плохие ягоды (сморщенные, поклеванные птицами и т.п.), листья, стебельки и кусочки веток. Хорошо промойте маслины несколько раз чистой водой. На каждой маслине сделать сбоку один –три тонких надреза острым ножом или лезвием бритвы. Уложить маслины в ошпаренную стеклянную банку или другую емкость (эмалированную кастрюлю, бидон и т.п.), заполнив её примерно на две трети. Залить маслины соленым рассолом, так, чтобы они были полностью покрыты рассолом, оставить солиться в прохладном месте (при температуре плюс 10 градусов) на срок до 2 месяцев, пока не уйдет горечь (все это время рассол должен полностью покрывать маслины). Емкость должна быть накрыта сверху. В рассол можно положить по 1-2 ломтика лимона, чеснок, перец и пряности по вкусу (орегано, лавр, листья сельдерея и др.). Если хотите засолить маслины быстро, то залейте их чистой некипяченой холодной водопроводной или родниковой водой, и меняйте воду один или несколько раз в день, пока не уйдет горечь (для этого потребуется 4-7 дней), а после этого залейте рассолом (оливки при этом всплывут) и держите в рассоле еще 3-4 дня, помешивая раз в день, пока оливки не осядут на дно. При вымачивании в воде следует использовать только чистую посуду, закрывать её и вовремя менять воду на свежую, чтобы маслины не испортились. Слейте рассол и залейте маслины чистой водой, так, чтобы покрыть их водой. Перед этим при желании можно при этом промыть их от осадка, но это дело вкуса. Затем влейте уксус и закройте емкость крышкой. Через 2-3 дня начинайте пробовать маслины, насколько они пропитались уксусом, пока вкус не понравится (маринование обычно занимает от 3 до 7 дней). Когда будете пробовать маслины, их желательно аккуратно перемешивать. Не следует держать маслины в уксусе более 8 дней, т.к. они могут заплесневеть. Если плесень все-таки появится, просто промойте маслины чистой водой. Переложите, немного уплотняя, маслины (без старого рассола) в чистые стеклянные 800-граммовые банки с завинчивающимися крышками и добавьте в каждую банку по 1 столовой ложке соли (без горки, 17 гр), треть стакана винного уксуса и треть стакана оливкового масла. При желании можно также добавить пряности (кружочки лимона, острый перец, зубчик чеснока). Закройте крышку и переверните банку несколько раз, чтобы распределить соль, уксус и масло по маслинам. Хранить в темном нежарком месте. Маслины готовы к употреблению, но их вкус станет более богатым, после того, как они настоятся 2-3 недели и будет улучшаться еще в течение 3-4 месяцев. Закрытые банки могут храниться около 2 лет, открытые начатые банки следует держать в холодильнике.
|