Рецепты варенья из ягод (из книги Ф.И.Чумакова Лесное лукошко). Эти рецепты варенья взяты из книги Федора Ивановича Чумакова Лесное лукошко (Архангельск, 1992), в которой собран опыт жителей Архангельской области.
Варенья можно приготовить из любых ягод. Ягоды отбирают свежие, спелые, но не перезрелые. На один килограмм ягод надо брать не менее одного килограмма сахара, тогда сиропа будет достаточно, чтобы ягоды свободно плавали в нем и сохраняли свою форму.
Варенье можно варить не только на сахаре, но и на меду (берется в том же количестве, что и сахар). Можно брать смесь сахара и меда. Если добавить в сахар немного патоки, варенье не засахарится.
Ингредиенты: ягоды, сахар, другие ингредиенты в зависимости от рецепта (мед, лимнная кислота, антоновские яблоки, грецкие орехи, пряности)
Как готовить:

Общие указания при варке варенья

Для варки варенья лучше всего подходит эмалированный таз с отвесными стенками.

Начать надо с приготовления сиропа. В таз или кастрюлю кладут отмеренное количество сахара, вливают теплую воду в количестве, указанном в рецепте, и нагревают до кипения, помешивая деревянной лопаткой до полного растворения сахара.

Затем снимают сироп с огня, кладут осторожно ягоды, вновь ставят на огонь и дают вскипеть, слегка потряхивая таз, чтобы ягоды погрузились в сироп.

При доваривании варенья снимают пенку и периодически встряхивают таз.Чтобы определить готовность варенья, капните его каплю на блюдце. Если капля не расплывается, а сохраняет свою форму, то варенье готово. В готовом варенье ягоды не всплывают наверх, а распределяются равномерно по всей толще. Ягоды часто становятся прозрачными, это тоже признак готовности варенья.С готового варенья снимают пенку, дают ему остыть, а затем перекладывают в чистые и сухие стеклянные банки, которые завязывают пергаментной бумагой. Хранят варенье в сухом прохладном месте.

Можно делать и стерилизованное варенье, которое можно недоваривать и класть в два раза меньше сахара. Такое варенье никогда не засахарится. Приготовьте сироп с половинным количеством сахара или засыпьте ягоды сахаром, затем выдержите 10-12 часов. Затем сироп надо слить с ягод, прокипятить и залить им ягоды на 20 минут и так надо сделать четыре раза. Сваренное варенье в горячем виде заливают в подготовленные и горячие стеклянные банки. При этом следите, чтобы равномерно распределить ягоды по банкам. Банки стерилизуют в кипятке (полулитровые 15 минут, литровые 20 минут) или пастеризуют при температуре менее 100 градусов на 8 минут дольше (вместо стерилизации в кастрюле с водой можно воспользоваться духовкой с аэрогрилем и с настройкой температуры). Банки прикрывайте стерилизованными крышками, затем закатайте и переверните крышками вниз.

Ягоды в стерилизованном варенье лучше сохраняют свою окраску, и в них сохраняется больше витаминов. Варенье-пятиминутка требует еще меньше сахара (500 граммов на литр воды) и готовится быстрее. Варенье-пятиминутку варят 3-5 минут, затем разливают по горячим сухим банкам и стерилизуют 10 минут, после чего закатывают. Закатанные банки с пятиминуткой можно хранить долгое время при комнатной температуре, но после вскрытия варенье надо употребить в течение 5-7 дней.

Варенье из земляники

На 1 кг земляники - 1 кг сахара, 1/2 стакана воды, лимонная кислота 1-2 грамма. Землянику осторожно перебрать, чтобы не помять ягоды. Убрать веточки, листочки и недозрелые ягоды. Приготовить сироп, снять с огня и осторожно опустить в него ягоды. Таз слегка встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, поставить на огонь и дать вскипеть. Снять пенку и варить на слабом огне до готовности. Другой способ: ягоды пересыпать сахарным песком слоями и оставить на 8-10 часов. Затем сварить до готовности в несколько приемов. Лимонная кислота добавляется незадолго до конца варки, она препятствует засахариванию варенья.

Варенье из малины или ежевики

На 1 кг малины - 1 кг сахара. На 1 кг ежевики - 1200-1500 г сахара. Если на малине обнаружите белые личинки малинового жучка (червячки), опустите ягоды на 5-10 минут в холодный слабый раствор соли (100г на ведро воды), после чего личинки всплывут. Промойте малину чистой водой. Переберите ягоды, выньте сердцевинки, уложите на блюдо, засыпьте половиной сахара и уберите на 5-6 часов в холодильник или погреб. Соберите выделившийся сок и сахар и, вместе с остальным сахаром, сварите сироп. Дайте сиропу немного остыть, затем положите туда ягоды, встряхните таз и варите до требуемой густоты сиропа.

Варенье из черной смородины

На 1 кг черной смородины - 1500 г сахара, 1 стакан воды. Ягоды очистить от веточек и сухих остатков цветков, залить холодной водой и удалить всплывшие остатки цветочных чашечек. Откинуть на сито и дать стечь воде. Сварить густой сироп, всыпать в него ягоды, дать вскипеть и поставить на слабый огонь на 40-50 минут. Перед варкой можно поместить ягоды в кипящую воду на 2-3 минуты (в зависимости от плотности кожицы), залить кипящим сиропом, выдержать 3-4 часа, после чего варить до готовности.

Варенье из красной смородины

На 1 кг красной смородины - 1500 г сахара, 2 стакана воды. Очисть красную смородину так же, как это делалось для черной. Сварить сироп, всыпать в него ягоды и варить до готовности на слабом огне 25-30 минут.

Варенье из клюквы с грецкими орехами

На 2 кг клюквы- 1 кг антоновских яблок, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3 кг меда (или 2500 г сахара), вода. Клюкву перебрать и промыть, положить в кастрюлю, влить половину стакана воды и варить под крышкой, пока ягоды не станут мягкими. Затем ягоды размять и протереть через сито. В тазу для варенья вскипятить мед, положить в него протертую клюкву, дольки очищенных от сердцевин и кожуры антоновские яблоки, очищенные от скорлупы и пластинок грецкие орехи. Варить примерно один час. Вместо меда можно использовать сахар, из которого надо предварительно сварить сироп (в сахар при варке сиропа добавить один стакан воды).

Варенье из брусники

На 1 кг брусники - 500 г сахара или меда, пряности (корица, гвоздика, лимонная цедра).Бруснику перебрать, положить в миску и залить кипящей водой, перемешать и тут же откинуть на решето и дать стечь воде. Затем положить бруснику в таз, засыпать сахаром с половиной стакана воды или залить медом, положить кусочек корицы, 3 шт. гвоздики или немного лимонной цедры и варить до готовности. Это варенье можно подавать к мясным блюдам (жареной птице, дичи и мясу).

Варенье из морошки

На 1 кг морошки - 1 кг сахара. Морошку промыть, сложить в решето, затем, под струей воды, поворачивая решето, промыть еще раз и дать стечь воде. Приготовить сахарный сироп, после закипания сиропа всыпать в него морошку и варить 30 минут. Затем протереть варенье через сито и варить в тазу еще 10 минут.

Варенье-желе из красной смородины

На 1 кг красной смородины - 250 г сахара. Красную смородину размять, влить стакан воды, вскипятить, процедить сквозь марлю, хорошо отжать сок. В сок всыпать сахар и варить на сильном огне 30 минут после закипания, после чего сделать пробу: вылить ложку сока на тарелку. Если сок через 10 минут сгустился, значит, желе готово. Если не сгустился - надо продолжать варку. Желе должно получиться густым, как яблочное желе с желатином.

Варенье из рябины

На 1 кг рябины- 1700 г сахара, 3 стакана воды. Ягоды рябины опустить на несколько минут в крутой кипяток или поставить на 1-2 часа в теплую духовку, чтобы они размягчились. Приготовить сахарный сироп и залить ягоды кипящим сиропом, оставить на ночи и наутро варить - несколько раз довести до кипения и снять с огня на 10-15 минут. Готовому варенью дать отстояться 10-12 часов и разложить по банкам. Если сироп получился слишком жидким, уварить его отдельно от ягод и снова залить им ягоды.